43、辣白菜（1/2）

秦幼岚早上经营食肆,下午在小院子里给皇帝做专属晚饭，就这样时间悄然间来到了初冬。

北方的秋天有些漫长，南方叶落而知秋之时,京城已经寒风朔朔了,有了秋季的过渡,初冬时节人们也没有感觉到比起之前有冷上许多。只是街上人们说话,嘴里开始有阵阵的“白烟”，提醒着大家来到了新的季节。

这冬天啊,最常见的两种蔬菜莫过于大白菜与白萝卜啊,今儿个庄子上就给秦幼岚送来了一车萝卜白菜。

低温天气是天然的保鲜箱,蔬菜的储藏时间都能延长不少，日常餐桌上吃的菜除了清炒白菜、酸辣白菜帮子、排骨炖萝卜、白萝卜丝,自然也少不了泡菜的踪影。

世界上不少国家都有其独特的腌制泡菜的方法,我国的《齐民要术》中就有详细描写泡菜制作的方法。有史学家说，泡菜起源是因为古时候冬季能食用的蔬菜种类与产量稀少，人们不得不想办法为过冬储备食材。后来随着时间的发展与生产力水平的提高，人们在农作物生产上不再完完全全受制于气候,泡菜就逐渐演变成餐桌上一道普通的风味小吃。百姓厨房的地上一年四季都堆着坛子,就是为了日常而准备的泡菜，或就粥,或下饭。

白白胖胖的大萝卜秦幼岚就交给了张妈,腌好的萝卜丁届时可以作为免费的小菜，送给店里的食客。

而秦幼岚今日的任务，就是腌制辣白菜。

前世风靡亚洲的韩剧里的男女主角，约会用餐时必少不了辣白菜的身影，在这样的文化输出下，一片菜叶子、一片蒜瓣、一片烤五花肉、一片辣白菜的组合搭配在中国也渐渐流行开来。

秦幼岚自己就挺喜欢吃辣白菜的,不用搭配任何东西，她就是直接干吃辣白菜也能吃不少。

制作辣白菜的方法因为个人习惯，多多少少会有一点不同，但大同小异，最终的成品吃起来并没有很明显的区别。

秦幼岚准备的佐料有辣椒粉、白萝卜、韭菜、苹果、梨子、洋葱、糯米粉、姜、蒜。

第一步就是要让这大白菜“出水”，蔬菜本身蕴藏的水分比较多，若是不经历脱水这一环节，腌制的蔬菜便容易烂。所以在腌制时第一步都是在其表面撒上大量的食用盐，造成蔬菜内细胞液与外界环境的浓度差，蔬菜内部的水分便自动流出来了。

大白菜脱水需要一到两个时辰，这个时候先来准备糯米糊和果泥。

锅中舀一大碗水，水开加入糯米粉，可以加适量的白糖，用勺子不停搅拌，熬到像粥一样浓稠。

因受到客观条件的制约，没有像料理机这样的高科技厨房装备，秦幼岚只能动用原始的擂钵。

苹果、梨子、洋葱去皮切成小块，姜蒜切成细末，一同放入擂钵中锤锤锤。这样既原始又纯手工打出来的，也只能名字叫果泥，实物远远当不得泥的细腻程度，不管怎么说，能将就着用就行了。最后将白萝卜切成丝，韭菜切成段。

三个时辰后，白菜已经变得焉头巴脑，只剩下一张张“皮”了。将脱水的白菜用大量的水冲洗干净，拧干水分。

找一个足够大的盆，将熬好的糯米糊、略微去掉水分的粗糙版果泥、白萝卜丝、韭菜、辣椒粉一同倒进去，搅拌均匀，如此就可以开始腌制辣白菜了。

秦幼岚带上二哥差人送来的皮制手套，虽然没有现代厨房乳胶手套那样轻薄不渗透，但好歹不需要直接用双手接触刺激性食物，这幅手套在此前秦幼岚做剁辣椒时，也帮了不小的忙。

给辣白菜的每一层，每一片菜叶子都细致均匀地抹上糊糊，然后放到坛子中，密封存储发酵，不用几天便可以尝到新风味的泡菜了。

喜春是第一次见这样的腌菜方法，她看她娘做泡萝卜泡姜，放的佐料也是寻常的醋、辣椒，竟然会有人在泡菜里放苹果、梨子，看上去属实有点奇怪。

不过她跟着自家小姐，也见识过很多第一次了。

“小姐，你在这大白菜里加苹果和梨子是做何用啊？”

秦幼岚额前的一缕头发丝垂了下来，刮得脸有点儿痒痒的，她扬起胳膊用上臂蹭了蹭额头，“就是和你娘泡萝卜放醋一个道理，苹果是用来增加酸味的，代替了醋的作用，梨子是用来增甜的。”

“小姐真厉害！”

-

两个多月的时间说长也不长，说短也不短，悦来食肆的招牌与秦幼岚这个小厨娘已经为这一片的居民所熟知了，秦幼岚的目的实现了很大一部分。“吃早点，去悦来”的口号在老百姓之间口耳相传。

但就像现代小有名气的私房菜馆一样，在早期没有互联网，没有自媒体的时代，他们因为区域和店面的限制，会在短时间内触到发展的天花板。就是在店铺附近的区域能够做到很有名，但是不能向更宽广的地方打开知名度，除非能有资金打造成连锁品牌。