第五十八章 神性与人性（2/2）

将菜料放入肉馅，搅拌均匀，加三十克淀粉，继续搅拌，然后反复摔打

锅烧热，放油，调小火，烧至四五成热

肉馅分成四份，每份团圆三十秒，下锅炸五分钟

另起锅，放油，放洋葱和姜片，中火炒香加适量干辣椒，爆香后加八角、桂皮、麻椒，加入适量耗油，加入适量清水（没过丸子），半勺老抽，两勺生抽，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉（都一小勺）

烧开，放丸子，小火，炖三十分钟

捞出，围上烫熟的青菜，剩余的汤汁勾成流芡，浇在丸子上

……

水煮肉片

里脊肉切片，一勺（料酒、酱油、胡椒粉），一小勺盐，下手抓匀，放一个鸡蛋，在抓匀，两勺干淀粉，再次抓匀，放入一勺油

油菜去掉跟，中间切开

葱姜蒜切片，准备一份蒜末

锅中放油，放两片葱姜，放豆芽，放油菜，大火炒一下，放一勺生抽，半勺酱油，将菜炒熟

锅中放半勺油（炒勺），放干辣椒花椒，小火炸香，放入葱姜蒜片小火炒一下

放入一小块火锅底料，一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油

炒香，倒入适量水

半勺酱油，一勺胡椒粉，一勺盐，搅匀，大火烧开改成小火

放入肉片，开大火，煮开后两分钟

将肉捞出放到菜上，放适量红汤

上面放上少许干辣椒、蒜末、芝麻，浇上冒烟的油

完工

……

青椒肉丝

肉丝洗净，左右划散

料酒，盐，鸡蛋清，水淀粉，油

小碗——料汁——葱姜蒜，酒，盐，一点醋，一点老抽，生抽一勺，糖小半勺，香油，水淀粉，水

热锅粮油，青椒肉丝一块下去，肉丝变色捞出，放入锅中翻炒倒入料汁，淋上一点锅边醋

盛出

……

炸鸡

盐水浸泡一晚

姜蒜沫，耗油，生抽，辣椒粉腌制三十分钟

面糊:面粉，盐，胡椒粉，椒盐，五香粉，泡打粉两克，一个鸡蛋，牛奶调成面糊

面粉:两大勺面粉，一勺淀粉，一小勺盐，胡椒粉，辣椒粉

粘上面糊，轻裹一层面粉，抖掉多余的面粉

大火七八成热，转中火，七分钟，复炸三十秒

或小火十五分钟

……

爽口木耳

木耳泡好，焯熟（一分钟），过冰水，挤干水分

切洋葱，香菜摆一盘

将蒜和小米辣切好后放入碗中，加入两勺香醋，两勺生抽，一勺辣椒油，半勺老干妈，半勺盐，少许白糖，一点香油，搅匀

……

口水鸡（新）

三黄鸡

熟芝麻，花生米

沸水下葱结，姜片，三黄鸡，加盖大火煮十五分钟，然后捞出放冰水

炸花生米，去皮剁碎

另起锅烧热，放蒜末，辣椒面，葱末，花椒，熬熟备用

杭椒切圈，蒜切片，加芝麻，花生碎，生抽，陈醋，熬制好的红油，白糖，搅拌均匀，浇到切好的鸡上

口水鸡（旧）

鸡（鸡大腿）冷水入锅中，倒入水，姜片、葱结、香叶（还可以有白芷），料酒，煮开后十五分钟，过冰水

辣椒油做法——葱姜蒜花椒，蒜炸焦捞出，烧至冒烟，一勺一勺放入辣椒面和白芝麻中